Ферментация и окисление в производстве чая

14 октября 2015

140-1В продаже представлено огромное количество всевозможных сортов чая, отличающихся между собой по аромату, вкусовым качествам, форме, структуре, региону выращивания. Впрочем, практически все поклонники ароматного напитка используют универсальный метод стандартизации чая, основанный на ферментации и окислении сырья.

Немногие наши соотечественники слышали о перечисленных выше понятиях, а если кто-то когда-то и рассказывал что-то, то редко эта информация запоминалась. Достаточно изучить несколько тематических ресурсов, посвященных чаепитию, и два важных процесса объединяются в рамках одного производства. Остановимся на них подробнее.

Ферментация

Под ферментацией сырья следует понимать естественный процесс, при котором ферменты, сосредоточенные в листьях чая постепенно окисляются, за счёт чего и образуются абсолютно новые органические вещества.

Свежо сорванные зелёные листья богаты катехинами, которые во время окисления постепенно трансформируются в теафлавины, содержащиеся преимущественно в черных чаях. Если говорить простыми словами, то чайные листики имеют в своем составе порядка 300 всевозможных органических веществ. В процессе окисления (и при разном его уровне) может сформироваться около 500 уникальных цветовых, ароматных, вкусовых сочетаний, не говоря уже об уникальных оздоровительных эффектах.

140-2

Если вам сложно представить суть данного процесса, очистите обычный банан и яблоко, а затем оставьте их на свежем воздухе – аналогичное окисление происходит и с листиками чая. Контролируя данный процесс можно получить несколько видов чая, используя одну и ту же сырьевую базу.

Традиционно белый чай окисляется самопроизвольно, тогда как желтые и зеленые чаи фактически не проходят данный этап обработки. Производство пуэров исключает влияние кислорода и сопутствующих окислительных процессов.

Профессионалы намереваются свести такой контакт к минимуму.

Особенности производства пуэров и ферментация чаев

А вот для изготовления пуэров применяют более старый процесс, известный как «ферментация». Суть его имеет очень много общего с привычным «брожением» — процессом, благодаря которому мы можем наслаждаться сырами, пивом, хлебобулочными изделиями, йогуртами и винами. Особенность данного процесса заключается в том, что он проходит при условиях отсутствия кислорода.

Катализаторами же являются микроорганизмы и замкнутое пространство.

Ферментация чаев сводится к складыванию чайного листа в закрытом пространстве. Сверху сырье накрывают тканью и дают «побродить» консистенции в течение 2 месяцев.

140-3

Высокий уровень влажности в сочетании с высокой температурой и отсутствием свежего воздуха активизируют биологические процессы ферментации. Следует отметить, что у каждого предприятия существует уникальный «набор» микроорганизмов для соответствующего процесса, и хранится он в условиях строжайшей тайны.

Многие неискушенные обыватели путают между собой эти два процесса и понятия, несмотря на их кардинальные отличия.

Травяные чаи

Травяные сборы предполагают минимальный уровень окисления. Преобладающее большинство таких чаев не подвергают продолжительной обработке, поскольку принято использовать сам сбор, а также высушенные растения.

Впрочем, таким сортам южно-африканских чаев как ханибуш и ройбуш все же требуется непродолжительное окисление.

140-4

Что делает чай таким особенным?

Преобладающее большинство людей предполагает, что все чаи производят из одних и тех же растений. В процессе ферментации и окисления они приобретают свои уникальные вкусовые черты, аромат и полезные свойства. В действительности же ситуация выглядит кардинально иначе: известно огромное количество подвидов чайных кустов, отличия между которыми могут быть разительными. Но особенность напитка не зависит исключительно от сорта растения, во внимание необходимо принимать огромное количество других факторов: регион произрастания чая, растущие поблизости деревья, кусты и другие растения, время сбора, какие листики используют в процессе производства (цельные, флеши или почки), а также качество изготовления.

Если вы хотите ощутить богатство природных чаев, приобретайте заварку исключительно у проверенных производителей или их официальных представителей, дилеров. Обратите внимание! Для каждого сорта и вида чая разработаны индивидуальные рекомендации по завариванию, их также следует четко придерживаться.

Купиить фаянсовую посуду известных торговых марок можно на сайте наших друзей, в интернет-магазине Сеньор Фарфор.


Поделитесь рецептом любимого чая с читателями нашего сайта! Прислать рецепт >>

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями в социальных сетях:


12345 (2 votes, average: 5,00 out of 5)
Загрузка...